パンシェルジュ検定マスター（1級）の第22回過去問２１～４０問、勉強にお役立てくださいね。
選択式（マークシート）80問
レポート課題
試験時間 80分（選択式、レポート合わせて）
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問題２１～４０
２１、次のうち、体格指数「BMI」を計算する式として正しいものはどれか。
①身長÷体重×体重
②身長÷（体重+体重）
③体重÷身長×身長
④体重÷（身長+身長）
２２、次のうち、パンの材料に含まれる成分と、それらの過剰摂取などによって引き起こされる生活習慣病の組み合わせとして間違っているものはどれか。
①たんぱく質ー動脈硬化
②食塩ー脳卒中
③炭水化物ー糖尿病
④脂質ー高脂血症
２３、ダニやほこりなどのアレルゲンが体内に侵入することで生成される、アレルゲンから体を守ろうとする物質を何というか。
① lgE抗体
② leG抗体
③ Egl抗体
④ EiG抗体
２４、「表示が望ましいアレルギー物質」としてゼラチンが挙げられるが、それはゼラチンが何由来であることが多いためか。
①大豆や落花生
②桃やリンゴ
③豚肉や牛肉
④エビやカニ
２５、次のうち、アレルギーに関する記述として間違っているのはどれか。
①植物アレルギーの反応は短時間で現れることが多い
②小麦アレルギーの場合、グルテンもアレルゲンとなる
③揚げ油に大豆油を使用した場合も大豆の表示が必要となる
④生まれつきのアレルギーは大人になっても改善されることはない
２６、次のうち、ビタミンB2を多く含む魚・乳製品・卵・緑黄色野菜を摂ることで緩和される症状はどれか。
①そばかす
②貧血
③ニキビ
④便秘
２７、次のうち、比較的、鉄分量が多く、鉄分の摂取に役立つパンはどれか。
①ナン
②ライ麦パン
③ベーグル
④食パン
２８、次のうち、食品添加物の定義や使用の制限について定めている法律はどれか。
①製造物責任法
②JAS法
③食品衛生法
④食品安全基本法
２９、次のうち、パンに使われる食品添加物「L-アスコルビン酸」の働きとして正しいのはどれか。
①カビや特定の細菌の発育を阻止し保存性を高める
②イーストの活性をあげて発酵を促す
③膨張剤として使われ、焼き菓子などを膨らませる
④食品の変色や風味の劣化を防止する
３０、「食事バランスガイド」の「つ（SV）」の目安で食パン１枚は何つ（SV）にあたるか。
①１つ（SV）
②1.5つ（SV）
③２つ（SV）
④３つ（SV）
３１、次のうち、パンを主食にした場合に不足・過多になりがちな栄養のバランスを保つためのポイントとして適切ではないものはどれか。
①脂肪分や油分の少ない品な選ぶ
②緑黄色野菜の副食を１品組み合わせる
③たんぱく質を強化するため肉類を副菜にする
④塩分の濃いものを控えめにする
３２、次のうち、パン・ドラディショネルのパンの名前とその意味の組み合わせで間違っているものはどれか。
①フィセルーひも
②バゲットー杖
③バタールー中間
④フリュートー双子
３３、次のうち、パン・ファンテジーのひとつ「タバチュール」の成形（型）についての記述として正しいものはどれか。
①丸い生地の上にさらに生地がのり、キノコの形を表す
②生地の一部を伸ばしてかぶせる形が、入れ物のふたを表す
③細長い生地をハサミでカットし、麦の穂を表す
④中心をめん棒でへこませてタバコの灰皿を表す
３４、フランスパンの生地を冷蔵庫に入れて低温長時間発酵させる場合、発酵時間はおよそどのくらいか。
①１～２時間
②７～８時間
③12～16時間
③24～36時間
３５、次のうち、フランスパンの発酵に関する記述として間違っているものはどれか。
①パンチはしっかり膨らんだ後にする
②生地が乾燥しやすいので注意が必要である
③フィンガーテストの穴は強力粉100％のものより小さめである
④主材料のみなので熟成の進行がデリケートである
３６、次のうち、バタールの成形（型）に関する記述として間違っているものはどれか。
①ベンチタイムの終わった生地はとじ目を上にしてキャンバスにおく
②折り返した後、右手首あたりで生地を押し芯を作る
③生地を伸ばした後は生地の上と下を重ならないように折り返す
④芯を作る作業は２回行う
３７、次のうち、フランスパンの自然発酵の終了の目安として適切でないものはどれか。
①手のひらで押すと元に戻る程度の弾力がある
②生地の表面に張りが見られる
③中の気泡が透けて見える
④全体が2倍ほどに膨らむ
３８、次のうち、フランスパンの焼成に関する記述として間違っているものはどれか。
①焼成の際、蒸気を注入することにより、クラストにツヤが出る
②オーブンの予熱の際は、天板も一緒に予熱するとよい
③シャンピニオンの焼成は、200℃・15分で行う
④バタールはクープを入れた後、少し生地を寝かせてから焼成する
３９、クロワッサンはどこの国の国旗の三日月をかたどってつくられたといわれるか。
①オーストラリア
②トルコ
③フランス
④ギリシャ
４０、次のうち、クロワッサンの一次発酵の条件として正しいものはどれか。
①20℃、70％、25分
②25℃、75％、20分
③30℃、80％、15分
④35℃、85％、10分
回答
２１～２５問
２１、正解：体重÷身長÷身長or体重÷（身長×身長）
２２、①タンパク質ー動脈硬化
２３、①lgE抗体
２４、③豚肉や牛肉
２５、④生まれつきのアレルギーは大人になっても改善されることはない
２６～３０問
２６、③ニキビ
２７、②ライ麦
２８、③食品衛生法
２９、④食品の変色や風味の劣化を防止する
３０、①１つ（SV）
３１～３５問
３１、③たんぱく質を強化するため肉類を副菜にする
３２、④フリュートー双子
３３、②生地の一部を伸ばしてかぶせる形が、入れ物のふたを表す
３４、③12～16時間
３５、①パンチはしっかり膨らんだ後に行う
３６～４０問
３６、③生地を伸ばした後は生地の上と下を重ならないように折り返す
３７、①手のひらで押すと元に戻る程度の弾力がある
３８、④バタールはクープを入れた後、少し生地を寝かせてから焼成する
３９、②トルコ
４０、②25℃、75％、20分
【パンシェルジュ検定1級と過去問 】第22回パンシェルジュマスターその①
